Cool People of Brno: Ondřej Dulanský, nový šéfkuchař Restaurantu Pavillon

Jedna z mých nejoblíbenějších restaurací u nás, v Brně, Restaurant Pavillon, oslavil 5. výročí své novodobé podoby a mimo to, představil také nového šéfkuchaře. Je jím mladý, ambiciózní kuchař Ondřej Dulanský a já vám ho dnes představím v dalším díle mé rubriky o zajímavých osobnostech z Brna – Cool People of Brno.

Dobrý den, pane Dulanský, předem děkuji za rozhovor. Po Janu Kaplanovi jste novým šéfkuchařem Restaurantu Pavillon – jak se ve své nové pozici na tomto místě cítíte?

Cítím se natěšeně. Je to obrovská zodpovědnost, vést tak slovutnou kuchyni. Doufám, že hosté pocítí pouze pozitivní změny.

Jak sama vím, máte již bohaté zkušenosti i z dalších, vyhlášených restaurací – kde všude jste doposud vařil?

Začínal jsem na Korsice, kam jsme jeli na pracovní stáž z hotelové skoly v Opavě. Poté jsem nastoupil do brněnské restaurace Koishi a pracoval také po boku tamního sushimastera Noritady Saito. Poté jsem se vrátil na Korsiku do bistra Le bistrot d’Emile v Ajacciu. Po návratu z Korsiky jsem pracoval v brněnské Castellaně. Nedlouho poté jsem dostal nabídku z nově vznikající restaurace Entreé v Olomouci, kde jsem po boku Jirky Dittricha a Přemka Forejta načerpal neocenitelné zkušenosti. Následně jsem se přestěhoval zpět do Brna a nastoupil jsem do restaurace PAVILLON do perfektně vybavené kuchyně.

Co byste rád ze svého umu vnesl do charakteru kuchyně v Pavillonu? :)

Především moment překvapení a chutě, které známe z dětství. Například jsme s kolegy připravili jako překvapení na menu Pole, Louky lízátka s práskacím cukrem. :)

Jak vy sám charakterizujete styl jídel, která vaříte?

Jednoduchost. Tedy snažím se o ni. To je asi to nejtěžší. Dát na talíř tři suroviny a s těmi si vyhrát a upravit je v co možná nejvíce variantách.

Narozeninové menu – hlavní chod: Kachna,ostružina, tapioka a five spice

Jaké jsou Vaše oblíbené suroviny, se kterými rád pracujete?

Číslo jedna je máslo. Nejraději mám oříškové máslo, tzv. beurre noisette. Je to máslo, které se nechá přepustit a zahřívá se, dokud bílkovina nezačne hnědnout.

Gastronomie jaké země je Vám osobně blízká? A jaký je Váš názor a pohled na typickou českou kuchyni?

Mám rád Japonsko, Švédsko, Francie i gastronomii dalších zemí. Ale úplně nejoblíbenější vyloženě nemám. Každá kuchyně je specifická a v každé se můžete inspirovat. Česká kuchyně je mi samozřejmě nejblíž. Najdeme v ní jídla, na kterých jsme vyrostli. Chutě jsou nám důvěrně známé, takže by bylo nesmyslné českou kuchyni vynechat.

Můžeme se těšit i na nová jídla v jídelním lístku, která zařadíte?

V plánu mám nyní třeba celerovou polévku s jablky a karamelem, vepře s kapustou, špičatým zelím a kadeřávkem a jako sladkou tečku popcorn.

Jak často se vlastně mění jídla na jídelním lístku v Restaurantu PAVILLON – přizpůsobují se například sezónním surovinám?

Jídla se měnila čtvrtletně, ale já bych chtěl, aby se měnila i častěji. Vlastně podle potřeby a možností právě dostupných sezónních surovin.

Narozeninové menu – studený předkrm: Uzený pstruh, houby, šalotka a petržel

Na jaká jídla v Restaurantu Pavillon byste vy osobně hosty pozval? Co je podle Vás jedinečným pokrmem z jídelního lístku, který opravdu stojí za to ochutnat?

Doporučil bych Candáta s hruškou, černým bezem a tymiánem jako předkrm, Telecí pečeni s fenyklem, ostružinami a kešu oříšky jako hlavní chod a jako dezert Čokoládovou ganache praline s lískovými ořechy, banánem a skořicovým čipsem.

Plánujete nějaká speciální podzimní menu?

Na podzim určitě plánuji lanýžové menu. Máme super dodavatele bílých lanýžů, takže by bylo škoda nevyužít takových možností. Samozřejmostí bude také Svatomartinské menu.

A na závěr – prozraďte nám, máte nějaký svůj osobní kuchařský sen? Je něco, čeho byste chtěl ve své kuchařské kariéře skutečně dosáhnout?

Michelin, a snad né kolem pasu. :D To je vtip. Mým snem je mnoho spokojených hostů. To je nedůležitější.

ODKAZ: RESTAURANT PAVILLON / web
ODKAZ: RESTAURANT PAVILLON / facebook