Cool People of Brno: Martin Rous, Margita Havlíková, Sushimarket.cz

Máte rádi sushi? Já tuto japonskou specialitu doslova zbožňuji! Pokud jste na tom stejně, určitě si přečtěte rozhovor s Martinem Rousem a Margitou Havlíkovou, zakladateli Sushimarket.cz – v dalším díle mé rubriky o inspirativních lidech z Brna. Sushimarket.cz je totiž ta NEJ brněnská značka, co se právě japonských potravin a sushi týká… A pozor – u rozhovoru se Vám budou asi sbíhat sliny…:)

Dobrý den, Martine a Margito, děkuji Vám za rozhovor. Prosím – pro ty, co ještě značku Sushimarket.cz neznají – prozraďte nám, o čem je, co zákazníkům nabízí?

Sushi market nejlépe vystihuje naše logo. Skládá se ze tří částí. Zleva sushi, které připravujeme na našem pravidelném SUSHI day a caterinzích. Uprostřed e-shop s japonskými potravinami a vpravo milované kurzy sushi. To jsou naše hlavní činnosti a mimo to se občas objevujeme na různých food festivalech a eventech.

Co se do našeho loga nevešlo, jsme my dva, Martin a Margita nebo Margita a Martin, jak chcete.:) Jsme pár a podnikáme spolu. Každý z nás má na starosti něco jiného, ale na sushi, které od nás dostanete, jsme se s největší pravděpodobností podíleli oba. V kuchyni jsme čím dál tím víc sehraní a neskutečně nás to baví – sushi, japonská gastronomie i Japonsko samotné.

Prozraďte, kde jste se Vy oba poprvé s japonskou gastronomií a sushi konkrétně setkali a čím si Vás tak získala – že jste se rozhodli v tomto směru i podnikat?

V zahraničí. Martin v době, když pracoval v Kanadě, Margita v Česku. Získala si nás svojí jedinečností a intenzivním chuťovým zážitkem. Nejprve jsme zkoušeli dělat sushi doma, zvali jsme kamarády na sushi party. Chtěli jsme být ale lepší. Rozhodli jsme se, že se naučíme sushi dělat autenticky, a začneme v tomto směru podnikat.

Martin odletěl do Singapuru na Tokyo Sushi Academy, kde se učil dělat sushi přímo od Japonců. Až pak vznikl sushi market.

Martine, bylo absolvování Tokyo Sushi Academy náročné? Jak kurz probíhal?

Náročné to opravdu bylo. Jednalo se o velmi intenzivní kurz, 14 dní od rána do pozdního odpoledne. Po výuce jsem zůstával v kuchyni a připravoval se na závěrečný test. Když jsem šel o víkendu na pláž, bral jsem si s sebou sáček, který jsem plnil pískem a trénoval techniku nigiri.

Učili jsme se zde vše, od hygienických základů, broušení japonských nožů, přes filetáž ryb, porcování mořských plodů a následně přípravu různých druhů sushi. Můj učitel byl skvělý, opravdový mistr, v rodině druhá generace sushi chefů.

Jednou jsem ho trochu urazil, celý den posmrkával a já jsem mu nabídl kapesník. V té době jsem nevěděl, že smrkat na veřejnosti je pro Japonce nepřípustné. Je to skvělý člověk, jsme stále v kontaktu. Tentýž pán mi udělil certifikát, poté, co jsem úspěšně složil závěrečné zkoušky z přípravy sushi. To bylo nejtěžší.

Musel jsem za 3 minuty zvládnout set z hosomaki dle předlohy. Zde hrály roly i úhly, pod kterými byl set servírovaný a perfektně čistý nůž. Všechno se bodovalo. U druhého testu z nigiri jsem se pěkně zapotil. Zadání znělo připravit 12 kousků nigiri sushi do 3 minut, dle správné techniky, s ohledem na přesnou váhu rýže (tolerance +- 1 g), správný tvar a servírování. Ze sedmnácti jich třináct odpovídalo, prošel jsem.

Japonská kuchyně je stále poměrně specifická a jak sama vím, ne každý jí “přijde na chuť”:) Jaká je z Vašeho úhlu pohledu v Brně obliba právě sushi a dalších japonských jídel?

S přívalem levných letenek, lidé více cestují, mají větší povědomí o světové kuchyni i nároky. To je dobře. Obliba sushi je veliká, stále však máme pocit, že u některých lidí je na prvním místě cena a množství. Dostat co největší počet kousků, za co nejnižší cenu. Lidé pak nehledí na to, zdali je rýže správně dochucená a nadýchaná. Sushi utopí v sójové omáčce, kde rozmíchají wasabi, a všude jim chutná stejně. Nevadí jim ani konzumovat příliš stlačené rolky.

Hosomaki (tenká rolka většinou s jedinou přísadou) je navíc krájená na 8 kousků. Kousky jsou pak velmi malé, ale je jich „víc“, než když se rolka nakrájí tradičně na kousků 6. Nori bývá ve většině případů velmi nekvalitní, z Číny nebo Korei a někdy je cítit rybinou. Jsou použity levné suroviny jako surimi krabí tyčinky nebo žlutá ředkev takuan, která je v Japonsku sice tradiční, ale tuzemské bary používají variantu z Číny, naloženou v éčkovém koktejlu, aj.

Zkuste si dát někdy jeden kousek hosomaki bez sójové omáčky, chuť vám hodně napoví o kvalitě nori, rýže i kuchaře.

K čemu se lidé musí projíst, je polévka miso, kterou děláme z vývaru dashi, dále pak japonská sladká omeleta tamago, ta se jí jako poslední kousek ze sushi setu, něco jako dezert. Také chuťově náročnější ryby, například makrela marinovaná v rýžovém octu – shime saba.

Pořádáte kurzy sushi – kdo by se měl zúčastnit? Jakým způsobem se mohou přihlásit?

Ač je to poměrně náročné, děláme je s entusiazmem. Nadšení se objeví samo, protože japonskou kuchyni a sushi milujeme. Předáváme spoustu informací o sushi, Japonsku, surovinách, a skutečně si to užíváme. Součástí je i ochutnávka japonských jídel a každý účastník si odnese vlastnoručně připravený set. Opravdu si zakládáme na individuálním přístupu, proto jsou skupiny vždy maximálně pro 8 účastníků. S absolventy se pak často dále vídáme na různých akcích. Přihlásit se lze na stránkách sushimarket.cz. Pořádáme také Kurzy sushi doma, Teambuildingové kurzy pro firmy a od září otevíráme Kurz sushi pro pokročilé, už se moc těšíme na známé tváře.

Zmínili jste, že pořádáte jednou měsíčně SUSHI day, můžete nám akci trochu přiblížit?

SUSHI day je koncept, který jsme vymysleli. Je to POP-UP Sushi bar na jeden den v měsíci. Tedy den, kdy jednou měsíčně připravujeme sushi sety. Menu pravidelně obměňujeme, ale k některým rolkám se plánujeme vracet. Za poměrně příznivou cenu nabízíme set pro dva, jehož součástí je autentické sushi i rolky západního stylu. Snažíme se připravit vyvážený set, tak, aby si ho lidé vychutnali v klidu, z krásné, ručně dělané keramiky – to je teď novinka. Návštěvníkům chutě pomáháme objevovat a něco se o sushi přiučit. Lidé se pak vracejí a stávají se zkušenými sushi znalci. Občas naše věrné zákazníky překvapíme nějakou pozorností, naposled to byl například japonský čaj se zlatem. Sushi set je třeba rezervovat předem na našich stránkách, na místě pak děláme kornouty temaki, polévku, dezert a další. Skromně říkáme, že naše kornouty lidé milují, vůbec si je netroufáme na SUSHI day vynechat.:) A plánujeme další novinky.

Jak sama vím, nabízíte také autentické japonské potraviny, dovezené přímo z Japonska a také další sortiment, čaje… Prozraďte, co vše si mohou zákazníci na eshopu Sushimarket.cz objednat a zakoupit?

Samozřejmě všechno na sushi. Rýži, rýžový ocet, sójové omáčky, nádobí, wasabi a v neposlední řadě řasu nori. Tu jsme osobně ochutnávali a vybírali u dodavatele v Tokiu. Je opravdu prvotřídní a v Čechách lepší seženete jen stěží. Dále nabízíme japonské zelené čaje vysoké kvality přímo z Japonska a čaj Matcha i s veškerým příslušenstvím.

Jezdíte tedy přímo do Japonska potraviny vybírat? Čím se u výběru řídíte?

Ano. V Tokiu jsme vybírali dodavatele řasy nori a některých čajů. Dále pak nádobí a keramiku. Důležitá je pro nás samozřejmě chuť a kvalita. Na SUSHI day používáme typ řasy, kterou najdete v nejlepších sushi barech v Tokiu. Máme Japonsko moc rádi a už plánujeme další cestu.

Co je z Vašeho pohledu na japonské gastronomii specifické, jedinečné, jiné…?

Japonská kuchyně je velmi rozmanitá. Sushi je jen malá část z toho, co Japonci skutečně jedí. Používají velmi kvalitní suroviny, tradiční postupy, jsou dobrým jídlem posedlí, asi jako Francouzi. Velmi si ho váží, nikdy by nenechali ani zrnko rýže nazmar, což je součástí jejich výchovy.

Některá jídla jsou kontroverzní, například velrybí maso, syrové koňské maso nebo Ikizukuri –sashimi, kdy je ryba nebo chobotnice konzumována zaživa.

Japonská kuchyně obsahuje pátou chuť umami. Když kuchař ví, jak jí docílit, host dosáhne neuvěřitelného chuťového požitku. Obecně se dá říct, že zde vládne preciznost, důraz na chuť, vizuální stránka jídla, jeho prezentace, správný a přesný postup a poměr ingrediencí neboli vyváženost.

Platí i obecně zažité – že japonské potraviny jsou více zdravé (ve srovnání např. s českou, italskou, nebo další, ryze evropskou kuchyní)?

Spousta japonských potravin jsou zařazeny mezi superpotraviny, jako například řasa nori, wakame, miso pasta, houby shiitake, zelený čaj matcha, sójové lusky edamame a jiné. S většinou z nich pracujeme.

Ale pozor. Sushi rozhodně není dietním jídlem. Pokud je rýže správně dochucená, obsahuje cukr, sůl a ocet.

Některé ryby jsou navíc poměrně tučné, jako například losos či makrela. Japonci mají tuk rádi, nejvíce ceněná je ta nejtučnější část tuňáka, která ale bohužel není v Brně prakticky k sehnání.

Také si nemyslíme, že by se v Japonsku výrazně uchytil trend bezlepkové kuchyně – bary s nudlemi ramen a udon jsou velmi populární. Japonci ale konzumují velké množství rýže a ryb a jejich jídelníček je tak nesmírně pestrý. Právě pestrost je přístup, který je dle nás a asi většiny výživových poradců, ten správný.

Láká vás představa vlastního sushi baru, plánujete nějaké novinky?

Láká.:) Ne hned, ale jednou třeba přijde ten správný čas, toto rozhodně nechceme uspěchat.

Novinky plánujeme, a docela si na ně potrpíme. Baví nás dělat vše tak trochu po svém, ne vždy to, co dělají ostatní. Občas přijdeme do Brna s receptem, který tu ještě nebyl, tyto jídla můžete ochutnat na festivalech nebo v našem originálním konceptu pop-up Sushi baru na jeden den v měsíci. Pro novinky stačí sledovat facebook.com/sushimarket.cz nebo navštívit náš SUSHI day.

A na závěr – prozraďte nám, jaké zajímavé akce Sushimarket.cz v nejbližší době pořádá – co by (nejen) brněnským sushi nadšencům nemělo uniknout?

SUSHI day – 18. 3. 2017, potom nejbližší 14. 4. 2017 a 1. 5. 2017 v Bistru Friends, dále pravidelné kurzy sushi pro začátečníky. Máme také spoustu další akcí. Jak začíná jaro, táhne nás to ven, máme to rádi. Budeme na dubnovém „Ochutnej Svět“, květnovém „Anime Festu“ a v červnu na narozeninách „Marinady“.

ODKAZ: SUSHIMARKET.CZ / web, eshop
ODKAZ: SUSHIMARKET.CZ / facebook