Cool People of Brno: Jan Kaplan – restaurant PAVILLON!
Šéfkuchař restaurantu PAVILLON Jan Kaplan je skutečně velká osobnost ve své branži. Má za sebou celou řadu zajímavých zkušeností ze světa, pracoval v michelinské restauraci Gordona Ramseyho a nyní se zúčastil i prestižní kuchařské soutěže Bocuse d’Or. Přečtěte si rozhovor o vášni k vaření, netradičních receptech a jídlech, která můžete v restaurantu PAVILLON ochutnat…!
1. Dobrý den, pane Kaplane, předem děkuji za rozhovor. Nedávno jste zúčastnil velmi prestižní české kuchařské soutěže Bocuse d‘ Or – můžete nám, lidem, kteří se ve světě gastronomického umění nepohybujeme, říct, o jakou soutěž jde? Kdo se může příhlásit a jakým stylem se soutěží?
Zdravím, jedná se o nejprestižnější kuchařskou soutěž. Toto bylo její české kolo, dále se bude konat evropské a příští rok v lednu bude kolo celosvětové v Lyona na Sirze.
2. Kdo Vás do soutěže přihlásil? Splnila soutěž Vaše očekávání?
Přihlásil jsem se sám, ale pravdou je že mě s tím dost pomáhala přítelkyně. Očekávání byla velká, chtěl sem si stoupnout na bedýnku, ale bohužel to nevyšlo. Možná příště.
3. Jaké bylo zadání soutěže – co jse měl vařit? Jak jste byl spokojený s výsledky a hodnocením?
Zadáním bylo uvařit dva pokrmy, jeden na téma jeseter malý ( ten můj měl asi 5 kg :)) s kaviárem a druhý byl jelení hřbet s kostí. Od každého je třeb uvařit 8 porcí během 3,5 hodin.
4. Jak jste se vlastně dostal k vaření? Dočetla jsem se o Vás, že jste vystudoval antropologii – což je od vaření a gastronomie poměrně vzdálený obor…:)
Díky vysoké škole jsem se dostal na pracovní pobyt do USA work and travel a tam jsem pracoval jako bus boy, na nádobí a v jedné irské hospodě jsem tak trochu vařil. Tam právě mě to chytlo a věděl jsem, že s antropologii toho člověk moc dělat nemůže, čili to tak nějak samo vyplynulo. Po škole jsem pak mířil rovnou do Anglie.
5. Coby kuchař máte nicméně velmi zajímavé a bohaté zkušenosti – mimo jiné jste působil v Londýně v michelinské restauraci Gordona Ramseyho. Jak jste na dostal na takto zajímavé místo?
V té době měl Gordon Ramsay holdings přez 800 zaměstnanců a jeho firma byla na rozkvětu. Když už jste v Londýně, není to tak těžké se někam dostat, nebo přihlásit.Existují dokonce agentury které to pro vás zadarmo udělají.
6. Gastronomie jaké země je Vám osobně blízká? A jaký je Váš názor a pohled na typickou českou kuchyni?
Nejbližší mi je japonské jídlo, a asijská kuchyně obecně. Českou kuchyni miluju a nedám na ni dopustit, kdo by si nedal svíčkovou, dobrej gulášek nebo křenku s uzeným?
7. Jste známý svým zajímavým pojetím mnoha jídel, kdy při vaření často spojujete poměrně netradiční ingredience – viz. například Váš recept „Jelenobot“ (chobotnice + jelení hřbet) – který můžeme ochutnat v restaurantu PAVILLON, kde působíte. Co Vás při vytvaření těchto nezvyklých receptů inspiruje?
Tak tohle je můj signature. Člověk by měl být nějak zajímavý a tím, že umíte dobře klasiku, tak to jde opravdu pomalu. Chce to experimentovat, ale je to proces každodenního vzdělávání.
8. Jaký „styl“ jídel vaříte? Jaké jsou Vaše oblíbené suroviny, se kterými rád pracujete?
Styl je moderní evropská gastronomie, rád vařím zvěřinu a rád si trošku odskočím do asijské kuchyně. Oblíbená je srnka, jelen, holubi, divoké kachny i divočák.
9. Jak jsem zmínila, Vaše „působiště“ je brněnský restaurant PAVILLON – všechna jídla a recepty zde vymýšlíte Vy? Jak často se mění jídla na jídelním lístku – přizpůsobujete je například sezónním surovinám?
Jedem celkem lokálně a snažíme se být i sezónní. V zimě to není snadné, ale pořád je dostatek bylinek a zeleniny.Jinak 95 procent jídelníčku je můj, zbytek dostává sous chef a jinak se radíme o jídlech celkem společně. Jde o týmovou práci.
10. Máte nějaký svůj vlastní „kuchařský sen“? Je něco, čeho byste chtěl ve své práci dosáhnout?
Já už se celkem dosáhl svého, byla a je to velmi tvrdá práce a myslím si, že restaurace funguje dobře a jde jen o to udržet stejnou laťku. Děkuji tedy všem, kteří se o to se mnou podíleli. Mimo jiné taky děláme s přítelkyní blog o jídle Oh my chef. Takže stále si plním své sny..:)
Děkuji Vám za rozhovor.
ODKAZ: RESTAURANT PAVILLON/web
ODKAZ: RESTAURANT PAVILLON/facebook
